POURQUOI LA BIODYNAMIE ? (1/4)

J’ai créé ce blog récemment. A travers le peu de billets publiés à ce jour, vous aurez sûrement déjà compris mon intérêt pour la biodynamie. Alors il est peut-être temps de l’expliquer. Pour mieux définir la biodynamie, il me parait d’abord nécessaire d’en comprendre les raisons. Le pourquoi du comment en quelque sorte. D’où le titre de cette série de billets qui a pour but d’en expliquer (en résumé bien sûr, format blog oblige…) l’essence. La presse spécialisée met de plus en plus la biodynamie sur le devant de la scène mais le format magazine ne permet généralement pas de rentrer dans les détails et la présentation en reste bien souvent superficielle, ce qui ne l’aide pas. Le but de cette série de billets n’est pas de présenter les règles de certification en biodynamie mais plutôt de mieux en comprendre l’essence et la philosophie. Le choix d'être certifié ou non est propre à chaque vigneron, souvent dans un souci de transparence vis-à-vis du consommateur. Il faut rappeler que beaucoup de vignerons adoptent aujourd'hui cette philosophie globale, ou en empruntent de nombreux aspects, sans vouloir nécessairement chercher la certification, qui peut être perçue comme contraignante par certains.

La biodynamie est née pour ainsi dire d’un malaise, avant même le règne de l’agriculture intensive au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Au début des années 1920, un certain nombre de paysans s’inquiètent de phénomènes dont ils sont les témoins, en particulier la dégénérescence des plantes cultivées, la perte de fécondité du bétail et la diminution de la qualité des aliments. Ils font alors appel, pour les aider, à Rudolf Steiner (1861-1925), un philosophe et scientifique autrichien, connu pour être le fondateur de l’anthroposophie. Ce dernier donna en 1924 une série de huit conférences à Koberwitz (en Allemagne), chez le comte et la comtesse de Keyserling, connues sous le nom de Cours aux Agriculteurs, qui deviendront les bases de la méthode biodynamique.

Ce malaise n’a cessé de s’amplifier au cours du XXe siècle, en particulier depuis l’avènement de ce que l’on a appelé la Révolution Verte, c’est-à-dire une politique de transformation de l’agriculture fondée sur : (i) l’intensification et l’utilisation de variétés de céréales sélectionnées à hauts potentiels de rendements (le terme « potentiel » est important, car il est à différencier des rendements réels qui sont bien souvent en deçà du potentiel), (ii) les intrants, qui sont des engrais ou produits phytosanitaires, et (iii) l’accroissement de l’irrigation. Au lendemain de la guerre, il fallait nourrir l’humanité en capitalisant sur les progrès scientifiques et techniques. Or, comme le dit avec malice Claude Bourguignon, « les hommes auraient dû se méfier, une révolution est toujours sanglante… ».

Les quatre drames

Nicolas Joly (célèbre propriétaire de la Coulée de Serrant, désigné comme l’un des 5 meilleurs vins blancs du monde par le « prince des gastronomes » Curnonsky), déjà souvent cité dans ce blog et considéré comme le porte-étendard de la biodynamie en viticulture, a fait le constat de ce malaise amplifié dans le domaine viticole. Dans son ouvrage Le vin, la vigne et la biodynamie (Editions Sang de la Terre), il développe ce qu’il appelle les « quatre drames » dont a souffert la vigne.

Le premier drame a été l’apparition du désherbant (qui s’est développé pleinement à partir de la guerre du Vietnam et l’invention de l’Agent Orange par Monsanto). L’usage du désherbant tue les micro-organismes du sol qui sont essentiels à la mycorhize (association symbiotique du mycélium d'un champignon et des racines des plantes) et donc à la nourriture des plantes (nous reviendrons dans le billet n°2 de cette série sur le lien entre la nourriture des plantes et les micro-organismes du sol). S’il n’y a plus de faune ni de micro-organismes dans le sol, on assiste à un compactage des sols. Lorsqu’il n’y a plus d’oxygène dans le sol, les racines remontent à la surface et ne pénètrent plus dans le sol.

Le deuxième drame a été l’apparition des engrais chimiques. La vigne ne pouvant plus se nourrir du sol, il lui faut dorénavant des supports de croissance artificiels. Or, les engrais chimiques étant essentiellement des sels, les besoins en eau de la vigne sont fortement accentués. Cela entraine un déséquilibre de la plante qui devient plus sensible aux maladies. La plante n’est plus en lien avec son environnement naturel et vivant dont elle a besoin pour être en bonne santé.

Le troisième drame est le drame systémique. Lorsque la plante est forcée à absorber beaucoup d’eau par l’ajout de sels chimiques, les champignons se développent sur les feuilles pour réguler l’excès d’eau. La pression des maladies cryptogamiques s’en trouve d’autant plus accrue. Les traitements traditionnels à base de cuivre et de soufre (en quantités raisonnables bien sûr) ne sont plus efficaces face au déséquilibre croissant. On a alors inventé des molécules de synthèse qui pénètrent dans la sève même de la plante (pour ne plus être lessivées à la moindre pluie), qui redevient alors résistante aux maladies. Ces produits sont épandus à plusieurs litres par hectare de vignes, en combinaisons et masques étanches bien entendu, et sont véhiculés par la sève qu’ils pénètrent jusqu’aux fruits. Et, au passage, on affaiblit encore plus la vigne par rapport aux liens qu’elle entretient avec son environnement.

Le quatrième drame a été le développement de l’assistanat œnologique (et ses quelques 370 produits chimiques autorisés). Le vin n’étant plus marqué par son origine, il devient difficile de le commercialiser s’il n’a pas été « corrigé » en cave.

La méthode biodynamique

Question : comment faire face à ces « drames » ? L’agriculture biologique a apporté certaines réponses à cette question, en bannissant les pesticides et les engrais chimiques pour les remplacer par des produits naturels.

La biodynamie va cependant plus loin. Je dis bien « va plus loin » car pour pouvoir être certifié en biodynamie il faut d’abord être certifié en bio. Selon la définition de Demeter (marque de certification de l’agriculture biodynamique), « l’agriculture biodynamique est un mode d’agriculture biologique qui considère que des aliments de qualité ne peuvent être produits que sur une terre en pleine santé. L’utilisation massive de produits chimiques en agriculture pendant plusieurs décennies a appauvri la qualité des sols et des plantes. En favorisant une plus grande biodiversité des sols et en renforçant la santé des plantes, la biodynamie est une agriculture durable par excellence ».

Biodyvin (syndicat international des vignerons en culture biodynamique, qui, à la différence de Demeter qui couvre toute l’agriculture, ne concerne que la viticulture) précise que « le domaine viticole, comme tout autre domaine agricole, est considéré comme un organisme vivant. Le sol cultivé n'est pas un simple support pour la vigne mais bien un milieu de vie, source d'énergie pour la plante tout comme son environnement aérien ».

La clé de la compréhension de la biodynamie me parait être là : (i) le sol n’est pas un simple support inerte pour la vigne, et (ii) l’environnement aérien de la plante, proche comme lointain, a une influence directe sur la vigne.

La biodynamie consiste à améliorer les « connections » entre la vigne, le sol et son environnement aérien pour permettre le développement le plus équilibré possible de celle-ci. C’est un accompagnement de la plante. Cette logique d’accompagnement constitue un changement de logique fondamental par rapport à l’agriculture dite « conventionnelle » et même par rapport à l’agriculture biologique. Pour illustrer ce point de manière très concrète, l’exemple de la gestion des insectes ravageurs de la vigne est souvent cité. S’il est confronté à une attaque de ravageurs, un viticulteur en agriculture conventionnelle se demandera : Quel produit chimique vais-je utiliser pour éradiquer les ravageurs ? Un viticulteur bio se demandera : Quel produit naturel vais-je utiliser pour éradiquer les ravageurs ? On voit bien que la logique est la même, seuls les moyens diffèrent. La différence avec un biodynamiste est que celui-ci aura une approche opposée. Au lieu de se demander quel produit utiliser pour éradiquer cette contrainte, il se demandera plutôt pourquoi il a des ravageurs sur sa parcelle. A partir de ce positionnement, chacun observera et analysera sa parcelle pour en tirer les conclusions adaptées en fonction des spécificités locales. Dans le Languedoc, Didier Barral (du domaine Léon Barral) a solutionné le problème des vers de la grappe, entre autres mesures, en entourant ses parcelles d’arbres dans lesquels il a inséré de multiples petits abris pour les chauves-souris. Au final, la hauteur des arbres fait que la chauve-souris, qui se déplace en émettant des ultrasons dont elle capte la réflexion, reste à l’intérieur de la parcelle qui devient son unique terrain de chasse. Elle passe donc son temps à chasser les vers de la grappe, dont l’influence est maintenant régulée (et non exterminée). Les exemples similaires sont multiples et diffèrent suivant les parcelles et les régions viticoles. Beaucoup de biodynamistes témoignent aujourd’hui qu’ils n’ont même plus besoin d’insecticides naturels grâce aux méthodes mises en place.

Dans son quotidien, la vigne est confrontée à des difficultés multiples (ravageurs, pollution énergétique, maladies cryptogamiques, maladies du bois, etc.). L’idée n’est pas de combattre ces difficultés mais d’en comprendre les causes pour mieux les prévenir, en renforçant la vigne et en stimulant ses défenses. C’est un point central pour comprendre l’approche des maladies en biodynamie. Et pour renforcer la vigne, on va chercher à mieux la connecter aux forces énergétiques qui lui donnent vie. Mais qu’est-ce que vient faire Star Wars dans l’histoire ? C’est quoi ces forces ?

On parle en réalité des forces de vie, dont beaucoup sont tellement évidentes que l’on n’y pense même plus. Quand vous prenez une balle dans votre main et la lâchez, elle tombe. Pourquoi ? Newton nous l’a appris : la pesanteur, sous l’effet de la gravité. A l’inverse, quand vous chauffez de l’eau, elle devient vapeur et s’affranchit de la gravité (jusqu’à une certaine altitude du moins). C’est alors l’attraction solaire, source de chaleur, qui prend le dessus. Or, les organes des plantes sont évidemment très sensibles à ces forces énergétiques. Les racines, influencées par la gravité, vont pénétrer le sol en profondeur. La fleur et le fruit, au contraire, auront besoin de lumière et de chaleur pour leur développement et leur maturation. On peut ainsi faire des associations entre les organes de la plante et les forces qui les influencent (racines, feuilles, fleur et fruit pour les organes de la plante, et terre, eau, lumière et chaleur pour les forces associées). En quoi cela est-il important ? Eh bien cela aidera à la prise de décision quant aux travaux à effectuer sur le vignoble (nature et date des traitements, quels préparats biodynamiques appliquer et à quelles dates, quels animaux privilégier sur le domaine et pour le compost, etc.).

Si l’on va plus loin, Nicolas Joly souligne également que « ce qu’il faut comprendre c’est que le vivant n’est qu’une somme de fréquences ou de rythmes, c’est un monde vibratoire. Il n’y a pas de vie sans fréquences ou mini fréquences ». Un exemple simple : Quel processus bioénergétique est indispensable au développement de la plante ? La photosynthèse. Quel est l’un des éléments indispensables à la photosynthèse ? L’énergie solaire. Et qu’est-ce que l’énergie solaire ? Un rayonnement électromagnétique dont la lumière, qui se déplace à la vitesse de 300.000 kilomètres par seconde, n’est que la partie visible. On est là dans le monde de la physique, donc scientifique. Or, ce lien entre les plantes et l’énergie solaire souffre aujourd’hui de nombreuses influences négatives, comme les innombrables pollutions hertziennes et autres pollutions énergétiques à travers le globe, qui gênent ou faussent les fréquences qui génèrent la vie.

C’est un fait difficilement discutable que ces forces, ondes et fréquences ont une influence directe sur la vie. On peut même dire que sans elles il n’y aurait pas de vie. Que serait la Terre sans notre système solaire ? Nicolas Joly insiste toujours sur le fait que la Terre ne possède pas la vie, elle la reçoit par son appartenance à un système solaire et stellaire. La photosynthèse des plantes en est un exemple évident. C’est bien pour cela qu’on ne construit pas d’autoroute au-dessus de parcelles de vigne car l’ombre générée rendrait son développement difficile…

Nicolas Joly résume cela en soulignant que « l’immense porte ouverte par Rudolf Steiner en agriculture […] a été d’expliquer les arrière-plans énergétiques du monde physique ; ou si vous préférez les tenants et les aboutissants de ces matrices de forces qui permettent à la Terre de porter ce que l’on appelle la vie, dont la nature, au sens le plus large, est une illustration ; Et aussi d’expliquer comment on peut solliciter, et donc se servir de ce système qui est gratuit ».

Toute l’idée de la biodynamie est en résumé d’apprendre à observer ces forces, fréquences et ondes pour pouvoir être capable de s’en servir au service de la plante, donc de la vigne, sans avoir à utiliser les moyens de l’agriculture industrielle, qui brouillent les échanges entre la plante et les éléments qui l’influencent. L’observation est l’une des clés de la biodynamie. Cela implique forcément d’être très présent dans ses vignes, ce qui n’est plus le cas depuis longtemps en agriculture conventionnelle. Or, ces observations, les anciens de nos campagnes les avaient bien souvent déjà faites. Mais l’analyse restait purement empirique. C’était tout simplement du bon sens paysan (par exemple le marnage des terres et le compostage, ou encore l’usage de la bouillie bordelaise). C’est ce qui fait dire à Olivier Humbrecht (du domaine Zind-Humbrecht en Alsace), qu’un « biodynamiste est d’abord un paysan » (interview donnée par Olivier Humbrecht dans le Hors-Série de la Revue du Vin de France de juillet 2019).

Cela semble bien théorique (et résumé à l’extrême !) mais cela se traduit en pratique par des actes bien concrets. C’est ce que nous verrons dans le dernier volet de cette série de billets. Mais avant d’aller plus loin dans la définition de la biodynamie et de ses outils, il me paraît indispensable de comprendre comment fonctionnent un sol et une plante. Autrement dit, partir de la base. C’est l’objet du deuxième billet à suivre de cette série. Ce n’est qu’ensuite que l’on pourra comprendre les modes d’action du biodynamiste.

Une certaine idée de la plante et du goût

A ce stade, il est temps de faire disparaître l’idée selon laquelle la biodynamie ne serait que l’outil de marginaux, amateurs de vins dits naturels, des poètes la tête levée vers les étoiles qui ne seraient capables de faire que des vins pleins de défauts. Nombres de domaines parmi les plus prestigieux du monde sont passés à la biodynamie depuis plus ou moins longtemps : la Romanée-Conti, Lalou Bize-Leroy, Leflaive, le Clos de Tart, la Coulée de Serrant, Château Palmer, Château Pontet-Canet, Zind Humbrecht, etc. Château Latour vient d’obtenir sa certification bio et fait en parallèle de nombreux essais en biodynamie. Bernard Arnault a annoncé en mai dernier la conversion de Château Yquem à la biodynamie ! C’est une nouvelle ère du vignoble qui est engagée.

Le but est d‘affirmer pleinement l’identité de vins de lieu, c’est-à-dire de vins qui sont la pure expression du terroir dans lequel évolue la vigne en question (et donc par définition uniques). C’est la réaffirmation de toute la logique et l’essence originelle des AOC (voir à ce titre mon billet intitulé « Qu’est-ce qu’une AOC ? Question piège… » paru le 18 mars 2019 sur ce blog). Tout cela pour le plaisir de notre palais, sans parler des questions environnementales. La démarche est profonde, car ce qu’il y a derrière, c’est bien la défense d’un savoir-faire et de produits de la meilleure qualité possible face à des produits industriels totalement standardisés à travers le monde, sans intérêt gustatif ni culturel. Cela pose aussi la question philosophique fondamentale du goût [1].

Cela me fait penser au philosophe Michel Serres, qui décrivait « l’acte fondamental de manger » comme un acte d’abord biologique, qui nous permet de survivre. Mais c’est aussi, soulignait-il, un acte social et politique, dans le choix de la provenance, de la nature et de la qualité des produits consommés. C’est enfin, insistait-il, un acte sacré, dans le sens où l’agriculteur est le père nourricier de l’humanité. C’est ce caractère sacré que s’attache à préserver la biodynamie.

On a tendance à l’oublier mais le « repas gastronomique des Français » est inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis 2010. L’Unesco le définit comme un « repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du ‘bien manger’ et du ‘bien boire’. Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature ». A l’heure de la désertification toujours plus accrue des campagnes, seuls les chefs gastronomiques semblent aujourd’hui être les garants de ces traditions (que le monde entier nous envie) en milieu urbain. Mais quel chef gastronomique de renom se fournit chez un maraicher dont les placards sont pleins d'engrais chimiques et de pesticides ? Quel boulanger d'exception se fournit en blés sélectionnés par des agronomes savants, pleins de maladies et auxquels on est obligé de rajouter des glutens de synthèse pour pouvoir faire du pain ?

On en arrive à une situation où ce qui autrefois était le quotidien d’une grande majorité de la population est aujourd’hui un luxe, que l’on est prêt à payer au prix fort. Quand j’étais enfant et que j’allais passer les vacances chez ma grand-mère à la campagne, je prenais tous les matins mon chocolat chaud avec le lait que mon oncle avait trait la veille au soir. L’entrée de chaque déjeuner et de chaque diner consistait en une garbure béarnaise faite par ma grand-mère à partir des légumes du jardin. Lors des repas de famille, le foie gras qui était servi était celui fait par ma grand-mère (qui reste aujourd’hui le meilleur que j’ai pu manger d’ailleurs) et le civet de chevreuil qui constituait parfois le plat principal provenait de l’animal chassé par mon oncle dans les forêts environnantes. J’étais peut-être trop jeune pour en apprécier pleinement toutes les saveurs mais j’en garde tout de même des souvenirs précis. Et à l’époque, on ne disait même pas qu’on était chanceux de manger tout ça et d’apprécier toutes ces saveurs naturelles. C’était simplement normal. Aujourd’hui, pour avoir accès à ces produits et ces saveurs, je dois en payer le prix.

Conclusion

J’en reviens, pour conclure ce premier billet, à Michel Serres, gascon qui a connu les campagnes d’avant-guerre, qui n’hésitait pas à dire que l’évènement le plus important du XXe siècle a été pour lui « la disparition de l’agriculture en tant qu’activité pilote de l’humanité ». Il décrivait une humanité actuelle, différente de celle du début du XXe siècle, « qui n’a plus le même rapport au sol ». Et en le poussant un peu sur la question, il ajoutait même, avec l’humour qu’on lui connaissait, que « à côté du paysan contemporain, qui doit savoir de l’agronomie, de la chimie, de l’économie, etc., un homme de la ville est vraiment un abruti aujourd’hui par rapport à lui ». Je l’aimais bien moi, ce gascon…

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[1] En parlant de goût, j’ai envie de citer Sébastien Lapaque, écrivain, chroniqueur littéraire et solide buveur comme il se définit : « En nous restaurant dans notre nature de créature sensible, l’exercice de notre goût nous ramène au privilège d’être. Il est libre, souverain, irrationnel, singulier, capricieux, gratuit, intempestif, réconfortant. Tout ce que le siècle déteste. Le goût, ce sont des sentiments, des couleurs, des saveurs, des odeurs, des reliefs, des textures retrouvés. Comme un bonheur impossible et rêvé. Comme des larmes versées pour une fugitive trop aimée. Un chagrin oublié, une colère partagée. Le hasard et la merveille du monde. Autrement dit, la vie » (Chez Marcel Lapierre, Editions La Table Ronde, pages 103-104).