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POURQUOI LA BIODYNAMIE (2/4)

  • Photo du rédacteur: Ouvalevin
    Ouvalevin
  • 7 nov. 2019
  • 12 min de lecture


Nous allons, dans ce deuxième billet de notre série sur la biodynamie, entrer plus en détail sur le fonctionnement d’un sol vivant et d’une plante (et donc a fortiori d’une vigne). Ce qui suit est basé sur le travail de Claude et Lydia Bourguignon, respectivement ingénieur agronome, docteur ès sciences et œnologue (pour Lydia), qui ont créé un laboratoire indépendant en 1990 (le Laboratoire d’Analyses Microbiologiques des Sols) et travaillent au service des agriculteurs et des viticulteurs. Leurs conclusions sont issues de plus de 8000 (!) analyses de sols (toutes in situ, c’est-à-dire dans les parcelles des clients du laboratoire, parmi lesquels figurent la Romanée-Conti, Leflaive, Dujac, Selosse, Chave, Huet, Dagueneau et bien d’autres) sur presque 30 ans. Ces conclusions figurent notamment dans leur ouvrage intitulé « Le sol, la terre et les champs » (Editions Sang de la Terre), dont je vous conseille vivement la lecture, et dont ce qui suit n’est qu’un résumé succinct et (très) partiel. L’important est ici de mieux comprendre ce qui constitue un « terroir » et comment la vigne y puise ses spécificités. Enfin, si on la laisse faire bien sûr…


Pour comprendre comment fonctionne un sol vivant, Claude Bourguignon base son étude sur les sols forestiers (qu’est-ce qu’il y a de plus vivant qu’un sol non touché par la main de l’homme ?), en particulier, en ce qui nous concerne directement, les sols de forêts tempérées comme on en trouve en France. Il est en effet facile de constater que les sols forestiers fonctionnent seuls depuis des millénaires et ne subissent pas d’érosion. Le travail de Claude et Lydia Bourguignon consiste à comprendre pourquoi il n’y a pas d’érosion dans les milieux naturels pour ensuite aider les agriculteurs géographiquement proches de ces milieux à faire une agriculture qui protège les sols.


Claude et Lydia Bourguignon commencent généralement leurs conférences en soulignant que le sol est un milieu très fragile, contrairement aux deux autres milieux dans lesquels s’épanouit la vie, à savoir l’atmosphère et l’eau. L’atmosphère et l’eau sont des milieux très solides car constitués d’atomes reliés entre eux par des attaches atomiques. Le sol, en revanche, est composé de substances organiques (les humus) et de substances minérales (les argiles) qui sont reliés entre eux par des attaches électriques (dites liaisons de van der Waals). S’il est une idée à retenir, c’est que le sol n’est pas un milieu stable mais un milieu dynamique et fragile. Nous allons voir pourquoi.


Dans le sol vivent trois groupes d’organismes : la faune, les racines et les microbes.


La faune


Il existe trois types de faune : (i) la faune épigée, qui vit à la surface du sol, (ii) la faune endogée, qui vit en profondeur et se nourrit des racines mortes des plantes, et (iii) la faune anécique, c’est-à-dire les vers de terre, qui brassent le sol en se déplaçant dans des galeries verticales.


En hiver, lorsque les températures descendent et refroidissent le sol, les microbes ne travaillent plus et ne permettent plus l’alimentation des plantes, qui se mettent en hibernation. Les feuilles et les branches mortes qui tombent à l’automne vont s’accumuler sur le sol pour former une litière qui va être attaquée par la faune épigée qui s’en nourrit. Cette faune est très diverse. Les collemboles attaquent les parties tendres des feuilles. Les acariens, dotés de mandibules plus costauds, attaquent les nervures. D’autres animaux, de la famille des diplopodes et des cloportes, attaquent les bouts de bois pour les décomposer. Les vers épigés vont ensuite finir d’affiner cette matière en mangeant les excréments des autres organismes. Les excréments de tous ces animaux vont former ce que l’on appelle l’horizon des boulettes fécales, qui donne la souplesse d’un sol forestier. Les populations de faune épigée se comptent en milliards à l’hectare. La faune épigée permet la porosité du sol, car en se déplaçant à la recherche de la matière organique, elle crée des espaces qui permettent à l’air de circuler. C’est ce qui explique la très grande perméabilité d’un sol forestier, qui ne subit pas d’érosion. Claude Bourguignon fait ici la comparaison entre un sol forestier qui a une perméabilité de 150 millimètres d’eau à l’heure, avec un limon labouré du bassin parisien qui a une perméabilité d’un millimètre d’eau à l’heure… Un sol qui perd sa faune se compacte et empêche l’air d’y circuler. Or, une racine qui manque d’air ne peut pas s’enraciner en profondeur et restera à la surface, à la recherche d’air.


Les excréments de la faune épigée seront attaqués à leur tour par les champignons, qui vont les transformer en humus. Les champignons sont les seuls organismes au monde qui savent attaquer la cellulose et la lignine, constituant fondamental du bois, et la transformer en humus. Claude Bourguignon en tire là la première leçon de la nature, à savoir que la matière organique doit toujours rester à la surface et ne doit pas être enfouie dans le sol. D’où la dénonciation du labour, qui consiste au contraire à retourner le sol pour enfouir la matière organique, ce qui empêche la formation des humus. Les humus sont porteurs de charges électriques négatives, et sont par là même solubles dans l’eau (nous verrons plus bas en quoi c’est important).


Les arbres se sont adaptés au fait que la matière organique reste en surface et ont développé un premier système racinaire horizontal, qui est sous la matière organique. Quand le sol se réchauffe au printemps, les bactéries attaquent les humus et les minéralisent en libérant des oligo-éléments. Ces oligo-éléments sont ensuite entraînés par les eaux de pluie jusqu’aux racines horizontales de l’arbre puis renvoyés dans la frondaison. Claude Bourguignon tire ici une deuxième leçon de la nature : Le système sol-plante est fermé et n’a pas de fuite. Il n’y a pas de pollution sous une forêt car les racines sont toujours sous la matière organique. L’arbre dispose également d’un second système racinaire, vertical, qui va jusqu’au contact de la roche mère pour l’attaquer, la dissoudre et la transformer en argile.


A l’autre extrémité du sol, le monde minéral (i.e. les roches) est en effet attaqué par les bactéries, les racines des plantes (surtout les arbres quand les sols sont profonds, mais la vigne y parvient également dans des sols peu ou moyennement profonds) et les champignons et sera transformé en éléments de plus en plus petits (pierres, sables, limons puis argiles). Toutes les roches sont décomposables en argile. Il s’agit là d’une découverte de la fin des années 1980 par une équipe australo-canadienne qui a montré que des racines de blé au contact du mica (l’une des roches les plus tendres du monde) en milieu stérile produisent les premières argiles au bout de seulement 7 heures. Les racines des plantes attaquent la roche, en sécrétant des acides, pour en manger les composants (calcium, soufre, potassium, phosphore, fer, aluminium, etc.). Mais la plante consomme peu de ces oligo-éléments, qui viennent donc s’accumuler autour des racines des plantes, en particulier le fer, la silice et l’aluminium qui sont les composants majoritaires d’une roche. La concentration de ces éléments entraine leur cristallisation, ce qui provoque la formation des argiles.


Les argiles sont, comme les humus, porteurs de charges électriques négatives, ce qui les rend solubles dans l’eau. Pour former un sol, il faut donc que les argiles s’attachent avec les humus pour ne pas être emportés par l’eau de pluie. Or, si les argiles et les humus sont tous deux porteurs de charges négatives, ils devraient se repousser. Mais lors de la décomposition des humus et des argiles se libèrent des atomes porteurs de deux charges positives (calcium, fer, aluminium, magnésium, etc.) qui vont permettre d’attacher les humus et les argiles entre eux pour former le complexe argilo-humique.


Ce sont les argiles qui nourrissent les plantes, grâce à leur capacité d’échange en cations, c’est-à-dire leur capacité à retenir les éléments nutritifs. Les argiles sont des minéraux particuliers qui sont cristallisés en feuillets. C’est d’ailleurs cette structure qui permet à Claude Bourguignon de caractériser les différents types d’argiles. On parle de « structure interne » des argiles. En d’autres termes, si l’on prend 1 gramme d’argile et que l’on met les feuillets côte à côte, on peut couvrir, suivant la densité de la structure en feuillets de l’argile en question, de 30m2 à 800m2. C’est là que l’on retrouve toute la richesse des terroirs viticoles de Bourgogne. En effet, alors que la Côte de Nuits et la Côte de Beaune présentent chacune une unité géologique relative (Jurassique moyen et inférieur pour la première et Jurassique supérieur pour la seconde), et que la granulométrie des sols est relativement identique également (c’est-à-dire environ 1/3 de sable, 1/3 de limons et 1/3 d’argile), Jacky Rigaux nous rapporte la conclusion de Claude Bourguignon selon laquelle il n’a jamais trouvé deux climats bourguignons ayant la même nature d’argile (Ode aux grands vins de Bourgogne, Editions de l’Armançon, page 47). Jacky Rigaux ajoute : « Claude Bourguignon a étudié le terroir de Puligny-Montrachet où il a mis en évidence qu’en appellation ‘Village’ on trouve les surfaces internes les plus grandes, et qu’en appellation ‘Grand Cru’, on trouve les surfaces les plus faibles. Pour les rouges, en Côte de Nuits comme en Côte de Beaune, c’est exactement l’inverse : ce sont les appellations ‘Grand Cru’ qui disposent d’argiles ayant les surfaces internes les plus grandes, phénomène que l’on retrouve dans le Bordelais ! ». C’est par cette technique, également, que Claude et Lydia Bourguignon ont aidé Sylvain Pitiot (lorsqu’il était encore régisseur) à délimiter les différents micro-terroirs des 7,5 hectares du célèbre climat du Clos de Tart, qui sont depuis vinifiés séparément. En résumé, comme le souligne Claude Bourguignon, les moines ont fait de manière totalement empirique l’inverse de ce qu’un agronome moderne préconiserait, à savoir planter le cépage rouge plutôt en Côte de Beaune qui est plus au sud et plus chaude, et planter le cépage blanc en Côte de Nuits qui est plus en altitude, plus fraiche et orientée est.


La nature des composés minéraux présents dans un sol dépend donc de la nature des roches : les roches métamorphiques (schistes et granits), qui sont de loin les roches les plus abondantes de la Terre (90% environ), les roches sédimentaires, souvent riches en calcaire (environ 7% des roches de la Terre – d’où, au passage, la richesse en terroirs de la France, où le calcaire est abondant et important pour la complexité de nos grands vins rouges), et les roches volcaniques, qui sont des roches plus récentes qui contiennent beaucoup de minéraux. C’est cette diversité qui influera sur le goût des plantes qui poussent au-dessus de ces roches. Pourquoi les grands terroirs à vin sont généralement des terroirs en coteaux ? L’exposition et le drainage en sont des éléments importants, mais ce sont également des reliefs qui contiennent des fissures dans les roches, dues aux pressions géologiques exercées sur celles-ci lors de la formation de ces reliefs. Ces fissures permettent aux racines d’y pénétrer plus ou moins en profondeur pour y extraire les oligo-éléments nécessaires à la formation des grands vins. Je me souviens d’une viticultrice reconnue de Côte de Nuits qui m’avait un jour raconté que lors de l’arrachage difficile d’une vieille vigne, elle s’était aperçue que ses racines avaient suivies la roche sur plusieurs mètres jusqu’à la recherche de la première faille dans laquelle elles avaient pénétré profondément.


Après la faune épigée, il existe en profondeur une seconde faune, la faune endogée (autres espèces de collemboles, d’acariens, etc.), qui mange les racines mortes restées en profondeur. Claude Bourguignon fait d’ailleurs observer que lorsqu’on arrive au contact de la roche mère dans un sol vivant, ces mêmes roches sont couvertes d’excréments de cette faune endogée, qui serviront à leur tour à nourrir les nouvelles racines.


C’est enfin la troisième faune qui permet de lier les argiles et les humus pour former le complexe argilo-humique : la faune anécique (autrement dit les vers de terre). Les vers de terre vivent dans des galeries verticales, dans lesquelles ils font des allers-retours incessants en mangeant leur poids de terre tous les jours. Etant donné qu’il y a dans nos forêts entre 1 tonne et 4 tonnes de vers de terre à l’hectare, cela signifie qu’il y a chaque jour entre 1 tonne et 4 tonnes de terre à l’hectare qui passent dans le tube digestif des vers de terre. Or, les vers de terre ont une glande, dite glande de Morren, qui est très riche en calcium, de charge électrique positive, qui va permettre d’attacher ensemble argiles et humus. Les turricules de vers de terre sont par ailleurs très riches en nombreux oligo-éléments (phosphore, potasse, magnésie, etc.). Sans que l’on s’en rende compte, ils passent leur temps à remonter les éléments à la surface, empêchant ainsi le lessivage des éléments dans les nappes phréatiques, et donc la pollution.


Les racines


Deuxième groupe d’organismes qui vivent dans le sol : les racines. Claude Bourguignon différencie les plantes annuelles, qui ne disposent que d’une année pour se développer et dont la survie dépend de la germination de graines (le blé en étant un exemple typique), des plantes pérennes, autrement dit les arbres.


Les racines des plantes annuelles poussent relativement rapidement, et disposent de poils absorbants qui sont en contact avec le complexe argilo-humique pour se nourrir dans le sol.


Les plantes pérennes ne disposent quant à elles pas de poils absorbants. Pour se nourrir, leurs racines doivent s’associer en symbiose avec des champignons. C’est ce qu’on appelle la mycorhize (dont disposent également les plantes annuelles). L’arbre donne du sucre au champignon et le champignon, grâce à son mycélium, va chercher la nourriture dans le complexe argilo-humique.


Les microbes


Troisième groupe d’organismes dans le sol : les microbes. Ce sont eux qui nourrissent les plantes, lesquelles sont incapables de se nourrir par elles-mêmes. Ces microbes (actinomycètes, bactéries, algues, protozoaires, germes de champignon) se comptent en milliards par gramme de terre. Les microbes constituent la plus grosse énergie biochimique de la planète. Le rôle des microbes est de rendre les éléments assimilables par la plante. Or, pour qu’un élément soit assimilable, il faut qu’il soit soluble dans l’eau. Et pour être soluble dans l’eau, l’élément doit être ionisé, c’est-à-dire porteur de charges électriques, car l’eau est un liquide bipolaire.


Les microbes utilisent deux voies pour rendre un élément soluble : l’oxydation et la chélation (prononcer « kélation »). L’oxydation consiste pour les microbes à fixer de l’oxygène sur l’élément à transporter. Or, les seuls éléments qui à l’état oxyde sont solubles dans l’eau, et donc absorbables par les plantes, sont au nombre de trois : l’azote (transformé en nitrate), le soufre (transformé en sulfate) et le phosphore (transformé en phosphate). Tous les autres oligo-éléments à l’état oxyde sont précipités. Pour rendre ces éléments absorbables, les microbes vont attacher les oligo-éléments (par exemple le fer, le sélénium, le cuivre) avec des acides organiques, synthétisés par les microbes eux-mêmes, pour former un chélat, lequel sera assimilable par la plante. Pour rendre un élément soluble, les microbes associent donc les oligo-éléments à de l’oxygène. Or, pour avoir de l’oxygène, encore faut-il que le sol soit aéré. D’où l’importance de la faune car c’est elle qui aère le sol (la boucle est bouclée !). Un sol compacté, sans faune, n’aura plus d’oxygène et rendra nécessaire l’ajout d’engrais chimiques composés de nitrate, de phosphate et de sulfate, qui sont les mêmes dans le monde entier. C’est là que se perd la notion de terroir, en aboutissant à des produits technologiquement identiques partout où les mêmes produits seront utilisés.


Qualité et quantité


Nous avons parlé dans le paragraphe précédent des oligo-éléments assimilés par la plante. Il convient cependant de préciser que 94% de la matière sèche d’une plante (c’est-à-dire une fois retirée l’eau) est composée de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. C’est donc l’atmosphère qui nourrit la plante, à travers l’activité de photosynthèse de celle-ci. Et Claude Bourguignon de préciser que l’estomac d’une plante n’est en réalité pas ses racines mais sa feuille. La « quantité » est apportée par l’atmosphère et la « qualité » provient du sol. Ce ne sont pas les 3 atomes provenant de l’atmosphère qui donnent du goût aux aliments mais bien les oligo-éléments absorbés dans le sol.


Le carbone et l’oxygène (88% du poids des plantes à eux deux) sont transformés au niveau de la feuille en sucres grâce à l’action de l’enzyme chlorophylle au contact de l’énergie des rayons solaires. L’hydrogène (6% du poids des plantes) provient quant à lui de l’eau de pluie absorbée par les racines et est photo-décomposé, toujours au niveau de la chlorophylle, en oxygène, que nous respirons tous les jours, et en hydrogène qui va rentrer dans les sucres. Le sol n’apporte que 6% de la matière sèche d’une plante. Mais c’est ce qui va en constituer la qualité. 24 atomes sont prélevés par la plante dans le sol. C’est ce qui va donner le goût. D’où, au passage, l’absence de goût et d’intérêt pour les légumes cultivés hors-sol. Il n’y a pas d’enzyme pour synthétiser des arômes en hors-sol. Claude Bourguignon rappelle ici que tout ce qui est synthétisé dans un organisme vivant, donc également dans une plante, l’est par l’action d’enzymes. Une enzyme est une protéine à cofacteurs métalliques. Il y a des enzymes à manganèse, à potassium, à sodium, à magnésium, à cuivre, etc. Or, tous ces oligo-éléments ne proviennent pas de l’atmosphère mais du sol, comme nous l’avons vu. Si l’on poursuit le raisonnement, moins le sol sera vivant, moins les éléments pourront être synthétisés (essences, vitamines, etc.), et plus les aliments issus des plantes que nous mangeons seront carencés. Nous reviendrons sur ce point dans le billet suivant.


A travers le mécanisme de la photosynthèse, on comprend mieux l’augmentation du taux d’alcool dans les vins depuis un certain nombre d’années, dû notamment à l’augmentation du gaz carbonique dans l’atmosphère (ce qui augmente la synthèse de sucres dans les plantes par le biais de la photosynthèse). Les vignerons sont les premiers à s’en rendre compte. Regardez Olivier Jullien (du Mas Jullien en Languedoc) qui, lorsqu’il décrivait son millésime 2001 à Laure Gasparotto (célèbre journaliste du vin), soulignait que « c’est la première année où [il a] observé de manière quasi caricaturale l’accélération des cycles végétatifs, due entre autres à la teneur importante en gaz carbonique dans l’atmosphère » (Laure Gasparotto et Olivier Jullien, La mécanique des vins, Editions Grasset, pages 175-176).


Conclusion


Il est maintenant plus facile de cerner la notion de « terroir », dont le sol est une composante essentielle (mais pas la seule), et dont la préservation est essentielle à la biodynamie. Nous avons donc vu comment la vigne, lorsqu’elle est cultivée sainement, se nourrit de son terroir. C’est la richesse en terroirs de la France qui a fait toute la renommée de ses vins. Il est donc essentiel de protéger cela. C’était le but originel des AOC.


Après avoir vu comment fonctionne un sol vivant, nous verrons dans le prochain billet pourquoi cette structure vivante est si fragile et comment la Révolution Verte en a chamboulé le fonctionnement.

 
 
 

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